تدوم الفاكهة المجمّدة والمعلبة لفترة أطول من الطازجة، وتكون عادة أرخص سعراً، ومع ذلك، فإن معظم الناس يتجنبونها ولا يحبّذون شراءها، لأنهم يعتقدون أن الطعام الطازج دائماً أكثر صحة، ولكن هل هذا صحيح حقاً؟ خبراء التغذية يفندون ذلك، ويرون أنه ليس صحيحاً تماماً، وفق ما ذكرته صحيفة ديلي ميل البريطانية.
تبدأ الفاكهة بفقدان العناصر الغذائية بمجرد قطفها، فعلى سبيل المثال، يمكن أن تنخفض مستويات فيتامين C، التي تعتبر حيوية للحفاظ على صحة الجلد والعظام، بمقدار النصف في غضون يومين فقط. ولكن يمكن أن يستغرق الأمر وقتاً أطول قبل أن يتم استهلاكها، نظراً للوقت المستغرق من قطف الفاكهة إلى بيعها في المتجر وتناولها في النهاية. ويعتقد الخبراء أن هناك ثلاث طرق تفقد بها الفاكهة الطازجة عناصرها الغذائية، ويقول البروفيسور غونتر كونل، خبير التغذية في جامعة ريدينغ: «يمكن أن يؤدي تعرّض الفاكهة للضوء والهواء إلى الأكسدة الضوئية، وهي عملية تؤدي إلى تحلل الفيتامينات والعناصر الغذائية، كما يمكن أن تؤدي الإنزيمات الطبيعية الموجودة في الفاكهة أيضاً إلى انخفاض مستويات المغذيات بمرور الوقت، فضلاً عن التسبب في فقدان اللون والنكهة».
إضافة إلى ذلك، يمكن أن تجد الكائنات الحية الدقيقة من التربة طريقها إلى الفاكهة، وبمرور الوقت، تتحلل وتتغذى على العناصر الغذائية.
فوائد التجميد
يمكن أن يحافظ التجميد على العناصر الغذائية، وذلك وفق ترتيبات معينة، أولها سلق الفاكهة، وذلك بتعريضها لفترة وجيزة للماء المغلي أو البخار، مما يؤدي إلى تعطيل الإنزيمات، ويمنع فقدان العناصر الغذائية.
ثم يتم خفض درجة حرارة الفاكهة إلى حوالي -20 درجة مئوية، مما يؤدي إلى تجميد الماء في الفاكهة، ويؤدي ذلك إلى إبطاء التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الطعام، مما يمنع فقدان العناصر الغذائية المهمة مثل فيتامين C والبوليفينول وبعض مضادات الأكسدة.
على سبيل المثال، يحتوي العنب البري المجمد على مغذيات مماثلة أو أعلى من الطازج، وقد أظهرت الاختبارات أن هذا هو الحال أيضاً بالنسبة للبازلاء والبروكلي.
ووفقاً للدكتور كونلي، فإن «مادة البوليفينول، وهي مركب طبيعي موجود في الفاكهة والخضروات تعمل كمضادات للأكسدة في الجسم، يتم حفظها بشكل أفضل من خلال التجميد».
يقول الدكتور دوان ميلور، اختصاصي التغذية في جامعة أستون في برمنغهام: «يمكن أن يكون الاختلاف الرئيسي بين الفاكهة الطازجة والمجمدة هو الملمس، لأن عملية التجميد يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا في الفاكهة الرقيقة، مثل الفراولة، مما يجعلها تتحلل».
وتوصي خبيرة التغذية كيم بيرسون بتناول التوت المجمد كوسيلة لإضافة العناصر الغذائية بسهولة إلى نظامك الغذائي.
الفاكهة المعلبة
تعليب الأطعمة عملية أكثر تعقيداً، وتحتاج معظم الفواكه والخضروات إلى أن تُغلى في الماء قبل وضعها في علبة، مما قد يؤدي إلى انخفاض محتواها من الفيتامينات بشكل كبير.
لكن هذه العملية لا تقتل جميع العناصر الغذائية، حيث يتم الحفاظ على فيتامين A، وهو أمر حيوي لصحة الجلد والعين والجهاز المناعي، بمستويات أعلى مقارنة بالتجميد. والليكوبين، وهو أحد مضادات الأكسدة التي تجعل الطماطم حمراء، أعلى في علبة الطماطم منه في الطازجة، وفقاً للبروفيسور كونل، وقد تم ربطه بانخفاض مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان.
ومع ذلك، يتم استنفاد فيتامين C عندما يتم تعليب الفواكه والخضروات، هذا لأن الفيتامين قابل للذوبان في الماء، مما يعني أنه يتحلل بسهولة في الماء.
وعلى الرغم من أن قوام بعض الفواكه والخضروات يمكن أن يتغيّر عندما يتم تعليبها، فإنها لا تزال تحتوي عادةً على الكمية نفسها من الألياف.
السكر المضاف
ومع ذلك، فأنت بحاجة إلى الانتباه إلى السكر المضاف في الفاكهة المعلبة، لأنه غالباً ما تكون هذه الفواكه موضوعة في شراب محلى بدلاً من الماء.
ويقول الدكتور ميلور: «عندما يتعلق الأمر بالفاكهة المعلبة، من المهم أن تعرف بماذا يتم تعليبها، فإذا كانت معلبة في عصير فواكه، يمكن أن تحتوي على فيتامينات ومعادن أخرى، ولكنها ستحتوي أيضاً على بعض السكر، وإذا كانت معلبة في شراب محلى، فستحتوي على الكثير من السكر».
معلومات ونصائح
◄ بعض الفواكه المجمدة أو المعلبة تحتوي على كميات من فيتامين C وفيتامين A.. أكثر من الفواكه الطازجة.
◄ مادة البوليفينول مركب طبيعي موجود في الفاكهة والخضروات وتعمل كمضادات للأكسدة.. يتم حفظها بشكل أفضل من خلال التجميد.
◄ في الأطعمة المعلبة يتم الحفاظ على فيتامين A بمستويات أعلى مقارنة بالأطعمة المجمدة.
◄ الفواكه والخضروات المعلبة تحتوي على الكمية نفسها من الألياف في الطازجة.
◄ يجب الانتباه إلى السكر المضاف في الفواكه المعلبة لأنه يمكن أن يكون بكميات كبيرة.
